Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
BARRICCATO ALLE NOCI

Stagionato in barrique con foglie di noce che rilasciano il loro olio ed aromatizzano in modo avvolgente questo straordinario pecorino. La permanenza all’interno delle barriques con poco ossigeno oltre a dare un profumo intenso al nostro pecorino, rende la pasta molto friabile e le bianchissime scaglie presentano uno spiccato retrogusto di noci.

Ingredienti

Latte ovino, fermenti lattici selezionati, caglio, sale. Ricoperto in superficie con foglie di noci. Crosta non edibile.

Provalo così

E’ ottimo consumato in purezza, ma merita sicuramente di essere provato con frutta secca sotto miele come noci, mandorle o nocciole. Perfetto connubio con fichi, uva sultanina e castagne, molto adatto a scaglie su un letto di sottili fette di porcino crudo con un filo d’olio d’oliva. Abbinato a bianchi secchi e pinot e nella versione dolce con passito o vin santo.

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Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
PAGLIA E FIENO

Questo formaggio completa la sua maturazione sotto il fieno. Questo processo che ha origini antiche esalta a pieno gli aromi ed i profumi. Il fieno mantiene il livello di temperatura e umidità ideale nel delicato processo di maturazione del formaggio.

Ingredienti

Latte di pecora pastorizzato, fermenti lattici vaccini, caglio e sale. Trattato in superficie con olio di oliva. Crosta non edibile.

Provalo così

Accompagnato a frutta matura come pere, mele e uva bianca, sfizioso con olive nere condite con scorza d’arancia, aglio, prezzemolo e olio d’oliva. Indicato con pane toscano e fettine di finocchionao capocollo che, essendo molto speziati, ne esaltano il gusto.
Da accompagnare a vini rossi di corpo o birra scura che ben si sposa con il profumo del fieno e dell’erba appena tagliata che caratterizzano questo prodotto.

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Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
I BRANDAN

E’ un formaggio prodotto con latte ovino. Le forme, una volta fatte maturare per circa venti giorni, vengono riposte in orci di terracotta provenienti dal paese di Petroio (Si). All’interno di questi nobili contenitori il formaggio matura con una ricetta da noi creata a base di farro toscano e birra. I profumi che si sprigionano dentro a questi ambienti ridotti conferiscono al Brandan un sapore intenso ma allo stesso tempo estremamente elegante.

Ingredienti

latte ovino, fermenti lattici selezionati, caglio, sale. Trattato in superficie con farro, orzo e birra. Crosta non edibile.

Provalo così

Si abbina perfettamente a vini rossi profumati o a vini bianchi barricati.

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Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
GROTTA DELLE FATE

Il gusto di questo pecorino viene esaltato dal particolare processo di affinatura in una grotta,  scavata dentro al peperino, che preserva al suo interno un particolare microclima molto simile a quello delle vecchie cantine. Il formaggio trattato in crosta con olio vegetale, rimane in grotta dai 60 ai 90 giorni; la pasta compatta è di uno spiccato bianco e assolutamente priva di occhiature, la buccia assume un particolare color mattone che consente di individuare immediatamente il vero stagionato in grotta.

Ingredienti
Latte ovino, fermenti lattici selezionati,  caglio, sale. Trattato in superficie con olio di vinacciolo. Crosta non edibile.

Provalo così

Oltre al classico abbinamento con frutta fresca o secca, miele e marmellate, questo stagionato si accompagna molto bene ai salumi; negli antipasti o come aperitivo è ottimo servito con sottili fettine di rigatino alla brace o con pane casareccio e salumi affumicati, dei quali smorza il gusto pungente.
Può essere accompagnato sia a vini bianchi fermi ed aromatici che a rossi speziati.

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Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
MAESTÀ

Un antichissimo metodo di conservazione, il rivestimento in cera d’api per le sue caratteristiche di porosità, riduce i processi ossidativi consentendo una stagionatura molto graduale. Il pecorino protetto mantiene una pasta bianca, umida e gessata.

Ingredienti
Latte ovino, fermenti lattici selezionati, caglio, sale. Trattato in superficie con cera d'api vergine. Crosta non edibile.

Provalo così

Ovviamente uno degli abbinamenti più adatti a questo particolare prodotto sono le innumerevoli varietà di miele, tutte da provare, che ne esaltano gli aromi e i retrogusti unici; ma limitarsi al miele sarebbe un errore, è senza dubbio da assaggiare accompagnato a frutta fresca, principalmente uva bianca, arancia e prugne e con numerose marmellate e composte.
Interessante è l’accostamento ad olive verdi e nere, carciofi crudi e crema di peperoni.
Bagnare con un vino bianco fruttato, prosecco ed alcuni rosè.

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Apr 13, 2017 claudio42gno 0 comments
IL FOSSATELLO

Da una tecnica di stagionatura risalente alla fine del 1400 si riscopre oggi un prezioso prodotto di nicchia, reso unico da particolari caratteristiche di struttura e sapidità. L’infossatura nelle Fosse Venturi di Sogliano al Rubicone avviene alla fine di Agosto. Il percorino subisce un processo di fermentazione e sgrossatura che si conclude a fine Novembre, quando all’apertura delle fosse si sprigiona l’intenso aroma inconfondibile, che richiama il sottobosco con caratteristiche uniche di note dolci e piccanti.

Ingredienti
Latte ovino, fermenti lattici selezionati, caglio, sale. Crosta non edibile.

Provalo così

Gli abbinamenti del pecorino di fossa sono molteplici; può essere usato in cucina a piccole scaglie su fette di patata lessata con un filo d’olio d’oliva o per arricchire paste e minestre. E’ ottimo accompagnato a fichi e noci o mandorle, con vari tipi di miele, marmellate e gelatine di frutta o di vino rosso o di birra, si sposa perfettamente con prugne o pere mature.
Da abbinare con vini rossi corposi e birre artigianali molto fermentate; interessante da provare con passiti e importanti vini da meditazione.

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